第239章 怪味鸡丝
立契画押时，孙福并未画圈，而是一笔一划认真写下一个“福”字。
吴铭大感意外：“你识字？”
孙福搁笔坦诚作答：“识得一些。小的虽出身贫贱，幼时也是开过蒙的。”
这话咋就这么耳熟呢……
吴铭将新拟的菜单递给他：“这上面的字，你识得多少？”
孙福到底是干这行的，和饮食相关的字大多认识，偶有不识的，吴铭便在其后标注一个同音假字，方便他记忆。
“你把这份食单拿回去，将这些菜品和对应的菜价记牢，八月二十六日卯时之前到店。”
孙福点头称好，珍而重之地收起食单。
刘牙郎收下牙契钱，两人告辞而去。
李二郎自始至终都没吭声，只在这时抬头看了同行一眼，复又埋头临摹菜单，越发专注刻苦。
吴铭看在眼里，笑而不语。
竞争使人进步，自从何双双师徒入职，小谢明显变得更积极进取，孙福的到来对李二郎来说未尝不是好事。
“二郎，你看着店铺，有事叫我。”
“好！”
吴铭打着呵欠回到川味饭馆，睡个午觉先。
……
欧阳发睡不着觉，他已经睡腻了。
父翁甚至遣人将他屋里的闲书尽皆收走，只留下他最不感兴趣的“科考必看书目”，连个消遣也无。
欧阳发如今只求父翁早日消气，纵使挨一顿毒打，也好过长期禁足。
可任凭他如何认错请罪，父翁全然置之不理，俨然铁了心要关他到放榜日。
一想到放榜后仍然难逃一顿毒打，他就恨不得扇自己两巴掌：欧阳发啊欧阳发，你跟爹爹耍甚心眼！
令他稍感慰藉的是，吴记川饭眼下正在翻修，近几日不止他粗茶淡饭，爹爹也无好酒好菜可享。
转念想到今日旬休，爹爹定会约上三五友人把酒畅谈，自己却只能躺在床上瞪着房梁，又不禁悲从中来。
“大哥！”
门外忽然响起四郎的喊声。
欧阳发翻身下床，拉开房门，眼神透着警惕：“作甚？”
“自然是好事！”
欧阳辩扬声应道，猫腰自兄长臂下一溜儿钻入屋内，径自在桌旁落座。
欧阳发疑心更重。
知弟莫若兄，他二人间何曾有过什么兄友弟恭？
“丑话说前头，我此刻心情极糟。”欧阳发扬了扬紧握的右拳，“你若诓我，大哥的拳头也未尝不硬！”
“我何曾诓过你？”欧阳辩笑意不减，“吴掌柜正翻修扩建铺面，你可知道？”
“听说了。”
“吴记川饭暂定于八月二十六重新开张，届时辟出两间雅间，爹爹已定下一间，说要带全家去捧场。”
“全家？”欧阳发双眼倏然亮起，“也包括我？”
“这我倒没细问，”欧阳辩摊手，“既说是全家，想来应该在内？大哥到底是家中长子，阖家宴饮，独缺长子，未免说不过去。”
这话在理，欧阳发心头稍宽。
忽又想起中秋夜，满桌珍馐，自己却只能独对素斋……心瞬间又悬了起来。
不成！这鸟日子他再也忍受不了了！
横竖不过是一顿毒打，早挨早解脱！
欧阳发打发走弟弟，随后取来文房四宝，提笔将自己在考场所作文章写下，交给看门的仆役，嘱咐道：“把这个交给爹爹，就说我已痊愈，考场上的事我全想起来了。”
……
第二天是周六，有老爷子和老妈助阵，吴铭可以腾出手来教徒弟一道相对复杂的凉菜。
“什么菜？”
“怪味鸡丝。”
在味型繁多的川菜冷菜中，怪味算是最独特的一种。
这种风味的菜品原本是提篮小卖和饮食小摊上卖的东西，最初也不叫“怪味”，而是叫“串味”。
串味的本意是指食品因同有特殊气味的物品接触或存放，而吸附外来异味导致本味改变的现象，对怪味系列的菜品来说，即是将各种各样的味道串在一起。
四川人习惯将一些滋味丰富却又无法准确表述出来的食物以一句“这个菜的味道好串哦”概括，因此“串”字本身也是一种赞美。
怪味这种味型多用于冷菜中的凉拌菜，难点不在于食材的处理，而在于调味。
吴铭选用鸡胸肉来做这道菜，也可以用整鸡来做，但会稍微麻烦一点。
起锅烧水，温水下锅，水烧开后打去浮沫，然后转小火浸煮。
“煮个二十分钟就行，把葱白切丝。”
“好。”
谢清欢麻利地切好葱白，扭头看去，只见师父已经将诸多味料取出：盐、酱油、辣椒油、花椒面、白糖、醋、味精、芝麻酱等。
“这些是调配怪味的基本调料。怪味是变化很大自由度很高的一种味型，我今天只教你最基础的做法，你以后有什么想法，可以自己尝试。”
怪味之所以怪，就是因为在调味的使用上比较随意，每个厨师做出来的怪味都不尽相同，有的人喜欢用蒜泥、姜汁，有的人要加糟蛋、杏仁豆瓣，有的人要加甜酱……
但随意不等于随便，无论如何变化，首先不能失去怪味的特色，即麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香，七味兼备；其次须使各种味道平衡而和谐。
吴铭娓娓道来，不止谢清欢听得认真，老爷子也跑过来凑热闹。
另取一碗，先放入白糖、醋，将白糖研化，随后加入适量的盐和酱油，搅拌均匀，招呼徒弟道：“尝一下。”
谢清欢下意识抓起筷子，吴铭一巴掌扇在她的手背：“用手。”
“哦！”
谢清欢连忙丢掉筷子，以小指头蘸取少许，点在舌尖：“甜酸甜酸的，带点咸味。”
“这便对了。调配怪味，各种味道一定要能吃出来，你练手时，最好像我这样分步来做。”
吴铭接着加入辣椒油、花椒面和味精。
仍让徒弟尝尝滋味：“换根手指。”
“这回麻、辣、鲜味也有了。”
最后再放入少许芝麻酱和芝麻油，增加香味，拌匀后再尝尝味道是否融洽。
鸡肉捞出晾凉，撕成细丝，盘底垫上葱白，上面覆盖鸡丝，将调好的味汁淋在鸡丝上，撒上少许熟芝麻，大功告成。
又是一个忙碌的周末，不同的是，今天有三个人跑堂，三个人出菜。
自开店以来，头一回打这么富裕的仗。
事实证明，一切的疲惫都源于人手不足。
李二郎越发适应这边的待客之道，客人虽多，应对起来还算游刃有余，偶尔同客人聊两句，也谨记着吴掌柜的嘱咐，只限于饮食相关的话题。
后厨里的三人更是分工明确，配合默契，忙归忙，却不怎么累。
卖过晚饭，等最后一个客人离店，吴建军正打算关门，一辆黑色大奔突然闯入视线。
“叔！门下留人！”